烹饪决定营养，吃鸡蛋，要避开5个招惹疾病的大坑

健康界，有1个共识，如果想寻找完美的营养食物，鸡蛋或许会位列榜首。因为，鸡蛋，不仅富含优质蛋白质，还含有多种微量营养元素，而且，营养密度较高，容易消化，还能够帮助机体吸收更多的维生素。

围绕着吃鸡蛋，曾经发生过许多争议，其中的关键问题，是1个蛋黄含有约185毫克胆固醇，人们担心，吃鸡蛋会引起胆固醇升高。但是，随着研究的增多，科学界已经改变看法，认为机体具有良好的调节能力，会根据膳食量，调整自身胆固醇的产生。因此，美国和英国的膳食指南，已经不再强调对鸡蛋的摄入限制。不过，吃鸡蛋，需要讲究烹饪方法，避开5个误区，才能只要营养不要病。

吃鸡蛋，需要避开的第1个大坑，是硫化物。如果留心观察煮过的鸡蛋，就会发现，有些煮鸡蛋的蛋黄外层，颜色会变绿。这层绿色的物质，是鸡蛋中的蛋氨酸，在长时间加热后形成的硫化亚铁。硫化物在肠道蓄积时间过长，就会发酵，产生甲酚、硫化氢、氨类物质，如果肠道已经存在息肉，则会促使息肉恶变。

避开这个大坑的方法，是水烧开后，煮3分钟，然后熄火，让鸡蛋在热水中再焖2分钟。时间过短，煮出的鸡蛋，蛋黄没有凝固，对细菌的杀灭不完全；时间过长，甚至是整天泡在电饭煲中，就会产生较多硫化物。

吃鸡蛋，需要避开的第2个大坑，是氧化物。鸡蛋里的胆固醇，并不会直接造成健康损害。但是，氧化后的低密度脂蛋白胆固醇，会被单核细胞吞噬，形成脂肪沉积物的核心，是动脉粥样硬化的基础病变。氧化物，是在高温下，胆固醇及脂肪发生反应，产生的糖化蛋白产物。

避开这个大坑的方法，是在炒鸡蛋时，加入少许的高度酱香型白酒，比如，3个鸡蛋，倒入1瓶盖白酒，而且，炒蛋时间越短越好。从这个角度看，国酒最有益健康的消费方法，不是当饮料喝，而是炒蛋。

吃鸡蛋，需要避开的第3个大坑，是细菌。因为，鸡蛋壳上，有许多肉眼看不到的孔隙，细菌会由此进入。如果鸡蛋没有均匀受热，蛋黄中的细菌，就不能充分杀灭，这种情况，常常发生在单面煎蛋中，或者是使用生蛋液当蘸料，比如，寿喜烧，烤牛肉拌鸡蛋液。日本学者曾做过研究，发现每年因吃生鸡蛋造成的沙门氏菌感染，超过2.8万例。

避开这个大坑的方法，是避免吃生鸡蛋，尤其是注意，沙门氏菌主要寄生在蛋壳上，在打鸡蛋的时候，应该留意。此外，毛鸡蛋，是受到沙门氏菌等感染，而没有完全孵化的小鸡胚胎，没有什么滋补效果，却有健康隐患，应该避免食用。

吃鸡蛋，需要避开的第4个大坑，是美拉德反应。这种情况，是鸡蛋与糖一起加热，而产生果糖基赖氨酸，这种物质，具有凝血作用。经常食用这样的鸡蛋，可能导致血液粘稠。

避开这个大坑的方法，是学会识别，控制摄入糖与蛋白的反应物，比如红糖鸡蛋、焦糖布丁等。如果自己做饭，加工鸡蛋时，应该最后放糖。

吃鸡蛋，需要避开的第5个大坑，是过度煎炸，比如虎皮鸡蛋，以免油脂与蛋白在高温处理时，产生致癌物质。

避开这个大坑的方法，是吃煎炸鸡蛋的时候，添加三叶草，也叫草头，作为配料。这种物质，每100克中，约含300毫克钙，而钙是200多种酶的激化剂，可以减少致癌物的潜在影响。

吃鸡蛋，只要营养不要病，重要措施是改变烹饪方法。比如，用牛奶代替水，制作鸡蛋羹，2个鸡蛋加200毫升牛奶，隔水蒸10分钟，可以增加营养成分，并且较好地保留卵磷脂，使胆固醇颗粒变小，有利于维护血管健康；顺便提醒，卵磷脂存在于蛋黄中，因此，吃鸡蛋只吃蛋白，不仅仅是食物浪费，也是健康浪费。最后，祝大家早日成为健康的吃蛋达人。

爱谁，就把健康传给谁。

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