被列为1级致癌物，每年致3.4万人患癌！你却吃这种美食上瘾

前几年，每次过年回老家，老妈都会备上很多腌肉给我带着，但是最近一两年，他们自己都很少吃腌肉了，用老妈的话说就是：预防癌症，拒绝腌肉。他们有这种意识，让我倍感欣慰。

你以为只有腌肉能致癌，那就大错特错了！所有的加工肉都有可能致癌！

2015年，世界卫生组织称，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的。

国际癌症研究机构把火腿、培根、熏肉等加工肉制品宣布为“一级致癌物”，并把生鲜红肉列为仅次于加工肉制品的“致癌可能性较高”的食物。

你认识的加工肉可能还不全

加工肉除了我们知道的热狗肠、火腿、腊肠、培根、肉丸、香肠、腊肉（包括熏肉和腌肉）外，像肉罐头、卤肉、肉质酱汁或配料，烧烤的烤肉，含有动物内脏或血液的加工食品，以及零食中的肉干等都属于加工肉。

这么一数的话，我们的日常生活简直被这些加工肉包围了。

加工肉虽好吃，但是它同样是国际癌症研究机构（IARC）列入的一级致癌物。

尽管各国消费者在肉类和肉制品的饮食习惯上千差万别，若每人每天摄入50克，也就是1两加工肉制品，可导致患结肠直肠癌的风险升高18%。

加工肉一般含有亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是不具有致癌性的。

人体摄入亚硝酸盐后，在一定条件下，会与蛋白质中的二级胺结合转化成亚硝胺，亚硝胺是致癌物质，长期吃会有致癌风险。摄入较多的亚硝胺，对食管癌、胃癌、肝癌、结直肠癌等都有风险。

你常吃的红肉也可能致癌

红肉主要指哺乳动物的肉，外观呈红色。如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等。

红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高。富含蛋白质、维生素（B1、B2、A、D），而且铁、锌等矿物质也比较丰富。

但是值得注意的是，生鲜红肉也被列为仅次于加工肉制品的“致癌可能性较高”的食物，是2A级致癌物。

因为红肉中含有较高的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸摄入过多会升高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），增加肥胖和心血管疾病等的发病风险。

饱和脂肪酸在猪肉中含量最高，羊肉次之，牛肉最低。

国际癌症研究机构（IARC）报告称，食用红肉可能导致结肠直肠癌，同时也与胰腺癌、前列腺癌相关。

还有研究发现，红肉和乳制品中存在一种糖Neu5Gc，当Neu5Gc被人体吸收后，人体的免疫系统会把它当成敌人，不断产生抗体，身体就会有炎症反应。如果我们每天都吃大量的红肉，持续的炎症有形成肿瘤的风险。

不同红肉中Neu5Gc的含量不同，但是动物内脏中Neu5Gc含量很高，所以动物内脏需要少吃。

尽管目前没有明确证据证明食用红肉一定会导致癌症，但是这种“致癌可能性较高”的推论是我们不能忽视的。

禽肉、白肉可适当替代红肉

首先我们来了解下日常所说的白肉是什么。

白肉是指鸡、鸭、鹅禽类，以及鱼、爬行动物、甲壳类动物、贝类动物的肉，外观呈白色。白肉的特点是肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、不饱和脂肪酸含量较高。白肉中蛋白质含量更丰富，其中一些深海鱼、贝类肉还有EPA、DHA等营养元素，红肉中是没有的。

禽肉是白肉的一种，包括鸡、鸭、鹅禽类。

通常认为，吃白肉比吃红肉好，吃鱼肉比吃禽肉好，但《美国临床营养学》杂志上一项研究指出，当白肉和红肉的饱和脂肪含量水平相当时，它们对坏胆固醇水平的影响一样。

牛津大学新研究指出，禽肉容易因处理或烹调不当而滋生幽门螺旋杆菌，导致胃肠疾病。

所以，不管吃的是红肉还是白肉，在健康前提下，都要考虑适量的问题。

根据《中国居民膳食指南2016》的标准，畜禽肉和海产品，成年人每日摄入量控制在40~75g就可以了。

最后，Dr.X最想说的是，大口吃肉的习惯早就不流行了，适量吃肉、荤素搭配才最健康。

加工肉和动物内脏尽量少吃，偶尔吃吃没什么大问题，比如说一周吃一次，或者一个月吃两三次这样。

吃加工肉的同时，可以多吃些新鲜蔬菜。蔬菜中的维生素C，可以防止亚硝酸盐转化成亚硝胺，西红柿、胡萝卜等蔬菜都富含维生素C。也可多吃大蒜，大蒜中的大蒜素能帮助分解亚硝胺。

小作坊、三无加工肉千万不要买，滋生的细菌对身体伤害很大；

吃肉建议首选鱼肉，其次是禽肉，最后是红肉；

肉类每日摄入量控制在75g；

所有肉都要煮熟再吃，煮熟后的肉可更好解离Neu5Gc。

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